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宣威菜的创新之路有多长

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:红尘野鹤发布时间:2015-01-12点击数:1305

      宣威菜的创新之路有多长

 

宣威,山大、地少、人口多,背井离乡,漂泊外地打天下,已属一种几百年来留下的传统,许许多多前辈,早已把宣威人吃苦耐劳的形象、宣威火腿、宣威人的饮食文化,传播得很远很远。

有人说笑,云南省从政界到商界,挖矿、干苦力的、练嘴的,几乎所有行业到处都有宣威人的身影,而对吃的理解,不论政商人士还是挖矿干苦力的,从口味上来分析,宣威火腿、墩子肉、干酸菜汤、大洋芋,绝对是每位宣威人都不愿脱离的基础口味,非常固执,并影响带动了很多外地人的口味,基于这些因素,餐饮界也才有了“滇菜是以滇东北菜系为主流,滇东北菜系又以宣威菜系为主流”的说法。

事实,近二十年来,在全省凡是经营宣威菜的餐厅、酒楼,无不生意兴隆,赚的盆满钵丰。宣威菜有两个显著的特点,一是,宣威菜在烹调方法上注意突显原材料的本味,让人百吃不厌;二是,大众化、平民化,受众面广,消费不高、很实在。

因为工作关系,经常穿梭于各餐厅后,发现一个让人不安的因素,餐厅无论高档经营还是普通大众定位,做菜方式都非常的传统而相像。尤其高档餐厅的菜品利润点,完全不能依靠宣威本地菜获取,而要靠其他酒水英饮料或水产品来弥补,把宣威菜和其他粤菜、湘菜一比较,才发现我们宣威菜呈现方式、的确是有点落伍了,卖不出好价钱。带着这个问题,跟几家酒店、餐厅的大厨一商量,决定成立一个“宣威菜研发小组”。

选了一个风和日丽的早晨,十多位大厨浩浩荡荡地开到越州钢铁厂-----越钢接待中心。换个环境谈工作,没压力,可以畅所欲言。在李培天老前辈的带领下,从宣威菜研发的意义、使命、责任开始,大家围绕宣威菜如何创新、创新管理办法、具体操作方式为主题进行一一论证,都非常热心。

可惜,讲到原材料的选择,洋芋、火腿和猪肉的选择时,大家便集体发出无奈和感慨。主要原因是:每个餐厅的原材料供应商都不一样,原材料品质各不相同,做菜的标准定然不一样。

以洋芋为例,老品种的黄心洋芋,因产量低,市场上的确难买,花高价也不一定买到品质稳定的。最惨的是宣威火腿,生猪养殖千家万户、猪的喂养方式,生长周期,腌制的方法都早已经物是今非,在市场上想找到优质可靠的宣威火腿,几乎等于神话,养殖户也都各吹各打。生猪亦然只有靠各餐厅老板的人脉,在各乡镇农户家中一只一只的收购,方可放心,所以不可能统一,话题逐渐绕到了标准的制定上,可是大家认真地想了想,这些标准应该是农业局、畜牧局和火腿产业办的事啊!就算是有标准,谁来监管执行,所以否决,既然原材料无标准,何来宣威标准的制定,自然毫无结果,最后,兄弟们开玩笑,让我当农场主,算了种地养猪,腌火腿,是个发财之路,我能有这般能耐吗?……大家心仪的“宣威菜研发小组”,便宣布无法成立。

 

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